面糊做好，崔伯成师傅起锅倒油，等油温六成左右，开始像挤丸子一样，一只手手掌挤出丸子，另一只手拿勺子把丸子舀到油锅里。
“第一遍炸制的时候油温一定不要太高，第一遍主要是为了让丸子能够定型。
一定不要一次下太多丸子，按照‘先下先出’的要求，观察到丸子已经定型，就要马上捞出来。”
因为加入的鸡蛋黄，所以炸过一遍的丸子都有着微微的浅黄色，十分好看。
等所有丸子炸好以后，崔伯成师傅把火调大，准备第二遍复炸。
“第二遍复炸，油温大概八成，之所以用高油温去炸，为的是让丸子外壳儿变硬，然后根据热胀冷缩的原理。
让丸子内部的面团，因为高温和热气的原因，随着热气把面团吐出来，从而形成空心儿。”
随着崔师傅的讲解，杨振兴看到锅里面丸子里面的面，开始纷纷挤出来。
那模样就好似开了个口把肚子里的东西吐出来一样，场面非常生动有趣。
丸子吐出里面的面以后，吐出来的面迅速因为油温被炸成了粗面条的形状。
这时候崔师傅继续说道“等面吐出来以后，这时候要继续升高油温，把吐出来的面团炸到挺身直硬。
这样一会儿捞出来用剪子剪掉面团的时候，不会跟丸子本身有粘连，更容易剪掉，不破坏空心儿丸子的整体外形。”
用漏勺试了试面团已经变硬，崔伯成师傅把丸子都捞起来，控干净油以后，拿着剪子依次把面团剪掉，顺带着修饰一下丸子的外形。
杨振兴知道崔师傅不是那种随意浪费食物的人，看到剪下来那么多面团，他好奇的问道“崔师傅，剩下的那些面团您平时都是怎么处理？”
知道杨振兴的心思，崔师傅笑着回答道“剩下的面团可以继续炸酥脆，然后当小零嘴儿小菜儿的送给客人。
炸过的面渣子或者面包渣子很多人都喜欢吃，我还见过有老顾客带着小孩儿专门来吃这东西。”
了然的点点头，杨振兴突然想起来去年去霓虹参加比赛，顺道考察中央厨房的时候。
他在霓虹的许多饭馆都见过店家送的类似这种炸过的面渣子。
在那边似乎是炸一种叫‘天妇罗’的油炸食物剩下的面渣子，很多人都拿来下酒，甚至直接拌在米饭里吃。
在杨振兴来看，所谓的天妇罗根本就跟国内炸东西没有什么区别。
全都是食物裹上面糊下油锅去炸，而且国内的制作方式更多。
“第一遍炸制的时候油温一定不要太高，第一遍主要是为了让丸子能够定型。
一定不要一次下太多丸子，按照‘先下先出’的要求，观察到丸子已经定型，就要马上捞出来。”
因为加入的鸡蛋黄，所以炸过一遍的丸子都有着微微的浅黄色，十分好看。
等所有丸子炸好以后，崔伯成师傅把火调大，准备第二遍复炸。
“第二遍复炸，油温大概八成，之所以用高油温去炸，为的是让丸子外壳儿变硬，然后根据热胀冷缩的原理。
让丸子内部的面团，因为高温和热气的原因，随着热气把面团吐出来，从而形成空心儿。”
随着崔师傅的讲解，杨振兴看到锅里面丸子里面的面，开始纷纷挤出来。
那模样就好似开了个口把肚子里的东西吐出来一样，场面非常生动有趣。
丸子吐出里面的面以后，吐出来的面迅速因为油温被炸成了粗面条的形状。
这时候崔师傅继续说道“等面吐出来以后，这时候要继续升高油温，把吐出来的面团炸到挺身直硬。
这样一会儿捞出来用剪子剪掉面团的时候，不会跟丸子本身有粘连，更容易剪掉，不破坏空心儿丸子的整体外形。”
用漏勺试了试面团已经变硬，崔伯成师傅把丸子都捞起来，控干净油以后，拿着剪子依次把面团剪掉，顺带着修饰一下丸子的外形。
杨振兴知道崔师傅不是那种随意浪费食物的人，看到剪下来那么多面团，他好奇的问道“崔师傅，剩下的那些面团您平时都是怎么处理？”
知道杨振兴的心思，崔师傅笑着回答道“剩下的面团可以继续炸酥脆，然后当小零嘴儿小菜儿的送给客人。
炸过的面渣子或者面包渣子很多人都喜欢吃，我还见过有老顾客带着小孩儿专门来吃这东西。”
了然的点点头，杨振兴突然想起来去年去霓虹参加比赛，顺道考察中央厨房的时候。
他在霓虹的许多饭馆都见过店家送的类似这种炸过的面渣子。
在那边似乎是炸一种叫‘天妇罗’的油炸食物剩下的面渣子，很多人都拿来下酒，甚至直接拌在米饭里吃。
在杨振兴来看，所谓的天妇罗根本就跟国内炸东西没有什么区别。
全都是食物裹上面糊下油锅去炸，而且国内的制作方式更多。